La gastronomie française est reconnue internationalement pour sa qualité et sa diversité. Pâtisserie, plats régionaux, produits de qualité, tout contribue au rayonnement de notre cuisine dans le monde. Et la charcuterie est un bon exemple de ces produits. Il existe en France environ 450 sortes de charcuterie différentes. Elles sont le reflet des terroirs et de la créativité de leurs habitants. Parmi l’andouillette de Troyes, le boudin blanc de Rethel, l’andouille de Vire ou de Guéméné ou les rillettes du Mans, difficile de dire quelle spécialité charcutière on préfère ! Nous vous proposons sur jemangefrancais de retrouver une sélection de ces bons produits du terroir ici Charcuterie

La Charcuterie en France : des spécialités très diverses d'une région à l'autre

Les pâtés et terrines 

Un peu d’histoire

Les origines du pâté remontent à l’époque romaine, mais au fil des siècles, les hommes ont décliné la recette pour varier les plaisirs. Les terrines et les pâtés se différencient par leur mode de cuisson. Les terrines sont cuites dès le Moyen-Âge dans des récipients en terre, d’où leur nom, alors que les pâtés désignaient toutes les préparations salées cuites dans une pâte censée protéger la “ farce “ pendant les voyages. Les recettes de pâtés et terrines reflètent le terroir où elles ont été inventées. La Picardie, par exemple, était une région réputée pour son abondance de gibier et ses nombreuses recettes de pâtés et terrines. Pâtés de bécasse, de dindon, de lièvre ou de longe de veau faisaient le bonheur des seigneurs. 

Avec l’invention de l’appertisation, au début du XIXème siècle, la fabrication des pâtés et terrines connaît un nouvel essor. Ce procédé de conservation est aujourd’hui utilisé dans le monde entier. 

Des recettes à l’infini 

Le choix en termes de pâtés et terrines est vaste et ne cesse de s’agrandir. Cette immense diversité tient au fait que les matières premières sont très variées, que les modes de préparation et de cuisson divergent (marinades ou aromates utilisés) et que le procédé du hachage peut aussi être différent selon la recette. Le hachage peut être fin, à gros grain ou mixte. Parmi les plus connues, on retrouve le pâté de foie pour le hachage fin, le pâté de campagne en hachage gros grain, et pour la hachage mixte, le meilleur exemple est le pâté forestier, à la pâte fine et aux morceaux de champignons. 

D’autres recettes se prêtent aux grandes occasions, comme les pâtés en croûte, les ballotines ou les galantines pour les fêtes de fin d’année. 

Les rillettes 

Les rillettes sont une spécialité de la Sarthe, mais elles étaient aussi fabriquées à Angers et à Tours. Les rillettes du Mans ont peu à peu gagné plus de notoriété que leurs voisines. Elles étaient à l’origine une façon de conserver la viande de porc après qu’on ait “ tué le cochon “. Aujourd’hui, la grande majorité des rillettes est commercialisée en pots, mais on peut aussi les trouver à la coupe ou en conserve. Destinées à être tartinées pour une entrée rapide, vous pouvez aussi les utiliser comme farce pour des aumônières raffinées. Les rillettes prennent également la forme de grillons, graisserons ou grattons pour le plus grand plaisir des gourmets.  

Les jambons secs et salaisons 

L’histoire du jambon sec 

La légende raconte, dans les Pyrénées, qu’un porc serait tombé dans les eaux salées d’une source aux environs de Salies-du-Béarn. Sa viande, récupérée par des bergers quelques jours plus tard et conservée par le sel, se serait révélée délicieuse. Les habitants de la région auraient ainsi eu l’idée du salage pour conserver la viande. Le jambon sec devient au Moyen-Âge, un symbole d’abondance. Aujourd’hui, ce mets est l’un des préférés des français. 

La fabrication du jambon sec 

Les jambons sont frottés plusieurs fois au sel, puis soumis à une maturation dont la durée va varier selon la recette. La race des porcs et l’alimentation dont ils bénéficient, le salage, la façon dont le séchage et la maturation sont menés, tout cela donne à chaque charcuterie sa saveur et sa couleur. Après le séchage, certains jambons peuvent aussi être fumés. La jambon de Bayonne est le plus connu des jambons secs français, il bénéficie même d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Mais d’autres jambons secs font la fierté du terroir français : le jambon d’Auvergne, le noir de Bigorre, ou celui des Ardennes. 

Les andouilles 

On retrouve des recettes d’andouille dès 1393, dans le roman “ Le Ménagier de Paris “, et dans des traités de gastronomie au XVIIIème siècle. Les andouilles de Guéméné, de Troyes ou de Saint-Malo apparaissent comme les dignes héritières de la riche tradition charcutière bretonne. Leur fabrication débute par le choix des ingrédients : les chaudins, la viande et les abats de porc et du gras, auxquels on ajoute du sel, des aromates, des liqueurs ou des alcools et des condiments. Puis on embosse le tout sous boyaux, c’est-à-dire qu’on pousse la chair dans des boyaux naturels pour lui donner sa forme définitive. 

Les andouillettes 

L’histoire de l’andouillette 

Dès la fin du Moyen-Âge, on retrouve des références à l’andouillette, mais on ne sait pas si elle était faite initialement de viande de porc ou de veau. Ce mot ne désignait alors qu’une petite andouille. La composition uniquement à base de viande de porc s’impose vers la fin du XIXème siècle, mais certaines régions ont gardé le mélange des deux viandes. 

La fabrication de l’andouillette 

Les andouillettes sont constituées de boyaux de porc (et de veau, dans certaines régions), aromatisés de sel, poivre, aromates et condiments, et embossés dans du boyau naturel. L’andouillette est ensuite cuite dans un bouillon aromatisé. Cette charcuterie est vendue en morceaux de 15 cm de long environ, et peut être enrobée de chapelure ou de saindoux

Les boudins 

Les boudins sont des préparations charcutières très appréciées des français. Les boudins blancs se présentent sous la forme d’une pâte claire à base de viande blanche ou de maigre de porc, à laquelle on a ajouté de la matière grasse et un laitage ou des œufs. Cette pâte est aromatisée avec des oignons, des carottes et un bouquet garni. Parmi les boudins blancs les plus appréciés de la gastronomie française, on retrouve le boudin blanc de Rethel, le boudin au foie de canard à la toulousaine ou la bougnette de Castres

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il était déjà mentionné pendant l’Antiquité. On fabriquait autrefois le boudin noir au moment où l’on “ tuait le cochon ”. Cette charcuterie se compose de sang et de gras de porc, et uniquement de porc, et d’oignons. Puis on le moule dans un boyau naturel et on le cuit selon la recette que l’on veut faire. Boudin du Poitou, marseillais ou du Sud-Ouest, toutes les recettes valent la peine de les goûter ! 



La charcuterie française est un art aux mille recettes. Chaque région, chaque fabricant propose sa spécialité. Où que vous soyez en France, vous pourrez toujours apprécier une nouvelle recette charcutière qui ne manquera pas de vous faire saliver.