Ceviche ou Céviche : recette du ceviche en direct du Pérou

Le ceviche est un plat très frais qui est principalement connu et cuisiné en Amérique Latine. Il peut se manger de différentes manières : à la fois comme entrée ou bien comme plat accompagné de riz, de patates douces ou de maïs.

 Le ceviche est le plat emblématique du Pérou. Il a été déclaré patrimoine culturel de la nation en 2004 et le 28 juin a été officiellement déclaré le jour national du ceviche. Ce plat est né au bord de la côte pacifique et fait partie de l’histoire du Pérou depuis 2000 ans. Aujourd’hui le ceviche a envahi les zones côtières du Mexique au Chili mais aussi en Europe où il existe maintenant de nombreuses variations avec différentes espèces de poisson par exemple.

Nous avons appris cette recette typique du ceviche lors d’un cours de cuisine à Cusco, en plein cœur du mercado San Pedro, avec une habitante locale qui y travaille. Nous avons appris à cuisiner le ceviche directement sur son poste de travail. Nous nous sommes sentis comme des commis de cuisine et notre préparation a été vendue aux clients venus sur le stand par la suite. C’était une expérience inédite et très intéressante. 

Recette du Ceviche de poisson

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 500g de poisson à chair blanche congelé ou frais tel que du cabillaud ou du merlu 

• Céleri vert 

• Coriandre  

• 1 Oignon rouge

• 1 Laitue

• 2 Citrons vert 

• Sel

• Gingembre

• Ail 

• Piment panca moulu

• Aji no moto (condiment japonais qui peut ne pas être mis si vous n’en avez pas)

ÉTAPES DE LA RECETTE : 

Préparation du ceviche : 

1. Couper le poisson en cubes de 1cm x 1cm.

2. Mettre le poisson coupé dans un saladier rempli d’eau et de sel (deux cuillères a soupe). Le sel va permettre au poisson de conserver sa forme cubique et son goût. Laisser le poisson dans l’eau le temps de préparer les autres ingrédients.

3. Pour le céleri : enlever les feuilles (celles-ci peuvent être conserver si vous souhaitez faire la recette de soupe de poisson écrite à la fin de la recette), laver les branches et les couper en très petits morceaux.

4. Pour la coriandre : récupérer les feuilles et les hacher en petits morceaux.

5. Pour l’oignon rouge : les couper en fines lamelles, les mettre dans l’eau et les mélanger sans les serrer afin de bien détacher chaque bout sans les déformer. Le rinçage est à faire deux fois. Ensuite égoutter les oignons.

6. Laver la laitue en ouvrant bien les feuilles.

7. Égoutter le poisson.

8. Dans un saladier, mettre le poisson, le céleri et saler à votre goût.

9. Ajouter le jus des deux citrons vert à la préparation.

10. Mélanger le tout et laisser le poisson cuire dans le citron jusqu’à ce qu’il devienne blanc (une dizaine de minutes). Remuer de temps et temps

11. Ajouter les condiments : gingembre, ail moulu, piment panca, aji no moto 

12. Dans une assiette disposer une feuille de laitue.  Y ajouter la préparation de poisson. Sur le dessus, ajouter à votre goût les oignons et la coriandre.

Et dégustez !

Si vous avez utilisé un poisson entier pour la préparation de votre ceviche, il est possible de préparer un bouillon de poisson ! En voici les étapes :

1. Remplir une cocotte d’eau à moitié 

2. Ajouter les arrêtes et la peau du poisson

3. Mettre dans l’eau les feuilles du céleri que nous avions mis de côté lors de la recette du ceviche

4. Ajouter des condiments : gingembre, sel, poivre…

5. Laisser mijoter

Maintenant voyageons un peu et découvrons les usses et coutumes de notre pays hôte le Pérou !

Après l’Argentine, le second pays de notre parcours est le Pérou ! Nous avons choisi trois points de chutes différents dans le pays : Lima la capitale, Arequipa et Cusco (proche du Machu Picchu). Nous y restons un peu plus de deux semaines afin de découvrir la cuisine péruvienne. 

La cuisine du Pérou est reconnue au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. En 2013, le Pérou a aussi été élu meilleure destination culinaire au word travel awards. La cuisine péruvienne a été influencée par les flux migratoires : tout d’abord européens mais aussi asiatiques avec les chinois et japonais. Elle s’est fait connaître dans le monde entier grâce à plusieurs chefs cuisiniers péruviens qui ont étudié dans les plus grandes écoles de cuisine du monde. Gaston Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras etc.. sont revenus dans leur pays afin d’apporter leurs connaissances et développer la cuisine péruvienne. 

Au Pérou il y a plus ou moins trois zones avec trois styles de cuisine différente : la région de la montagne avec plats faits à base de patates (Cusco), la région côtière avec des plats à base de riz (Lima au bord de la mer) et la forêt avec plats accompagnés de Banane.

Tout ceci explique que la cuisine péruvienne est l’une des plus diversifiées au monde avec énormément de plats typiques : cuy (cochons d’Inde grillés au barbecue), chicharron (…), aji de gallina, viande d’alpaga  grillée, plats à base de pomme de terre (le Pérou abrite plus de 3000 espèces de pomme de terre)… et le ceviche ! 

Comme les autres recettes de Céline et Kévin vous pourrez retrouver cette dernière sur le livre qui sera publié à l'issu du voyage de Cooking Viajé !