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Un peu d'histoire du chorizo

Elément phare de la gastronomie portugaise et espagnole, le chorizo (chouriço en portugais) y est connu depuis le XVIe siècle dans ces deux pays de culture latine. Ce n'est que plus tard qu'il envahit la scène charcutière française pour devenir aujourd'hui un incontournable de la charcuterie que l'on retrouve dans tous les commerces alimentaires. 

Méthode de fabrication du chorizo

Quasiment identique à la méthode de fabrication du saucisson, le chorizo se compose de viande hachée - principalement de porc mais il existe d'autres déclinaisons - ainsi que de gras de porc. A ce mélange de gras et de viande hachés (aussi appelée mêlée en charcuterie), on ajoute les épices chorizo afin de les intégrer dans un boyau. La mise en boyau de ce mélange de viande hachée, de gras de porc et d'épices s'appelle l'embossage !

L'embossage est réalisé à partir de boyau naturel également appelé "chaudin" dans le jargon charcutier. La peau du boyau utilisée doit être suffisamment épaisse pour ne pas éclater au moment du remplissage. 

Après cette étape, vient celle du séchage ! Pour cela, le chorizo est suspendu et laissé à l'air libre entre 10 et 15 jours. Cette étape doit se faire dans un lieu frais et sec dont la température avoisine les 10° à 15° C avec un taux d'humidité compris entre 75% et 80%.

Qu'est-ce que les épices chorizo ?

Le terme "épices chorizo" est un terme employé en charcuterie afin de désigner le mélange d'épices qui constitue le chorizo et lui donne cette saveur si particulière. Il n'y a néanmoins pas de convention actée concernant la composition de ce mélange même si l'on peut noter que le mélange "épices chorizo" contient quasi-systématiquement du poivre, du sel et du paprika (qui donne cette couleur rouge au chorizo).