Chorizo

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Un peu d'histoire du chorizo

Elément phare de la gastronomie portugaise et espagnole, le chorizo (chouriço en portugais) y est connu depuis le XVIe siècle dans ces deux pays de culture latine. Ce n'est que plus tard qu'il envahit la scène charcutière française pour devenir aujourd'hui un incontournable de la charcuterie que l'on retrouve dans tous les commerces alimentaires. 

Méthode de fabrication du chorizo

Quasiment identique à la méthode de fabrication du saucisson, le chorizo se compose de viande hachée - principalement de porc mais il existe d'autres déclinaisons - ainsi que de gras de porc. A ce mélange de gras et de viande hachés (aussi appelée mêlée en charcuterie), on ajoute les épices chorizo afin de les intégrer dans un boyau. La mise en boyau de ce mélange de viande hachée, de gras de porc et d'épices s'appelle l'embossage !

L'embossage est réalisé à partir de boyau naturel également appelé "chaudin" dans le jargon charcutier. La peau du boyau utilisée doit être suffisamment épaisse pour ne pas éclater au moment du remplissage. 

Après cette étape, vient celle du séchage ! Pour cela, le chorizo est suspendu et laissé à l'air libre entre 10 et 15 jours. Cette étape doit se faire dans un lieu frais et sec dont la température avoisine les 10° à 15° C avec un taux d'humidité compris entre 75% et 80%.

Qu'est-ce que les épices chorizo ?

Le terme "épices chorizo" est un terme employé en charcuterie afin de désigner le mélange d'épices qui constitue le chorizo et lui donne cette saveur si particulière. Il n'y a néanmoins pas de convention actée concernant la composition de ce mélange même si l'on peut noter que le mélange "épices chorizo" contient quasi-systématiquement du poivre, du sel et du paprika (qui donne cette couleur rouge au chorizo).

Comment conserver le chorizo ?

La conservation appropriée du chorizo est essentielle pour préserver sa saveur et sa qualité. Voici quelques conseils pour conserver le chorizo de manière optimale :

1/ Le chorizo doit être conservé dans un endroit frais et sec. Idéalement, la température devrait se situer entre 10°C et 15°C.

2/ Évitez les environnements humides, car l'humidité peut favoriser le développement de moisissures et altérer la qualité du chorizo.

3/ Si le chorizo est acheté sous vide ou dans un emballage scellé, il est préférable de le laisser dans son emballage d'origine. Cela aide à maintenir sa fraîcheur et à prévenir toute contamination.

4/ Gardez le chorizo à l'abri de la lumière directe du soleil, car cela peut provoquer une décoloration et altérer la texture.

5/ Si vous préférez une conservation plus longue, vous pouvez ranger le chorizo dans le réfrigérateur. Assurez-vous de l'emballer hermétiquement dans un film plastique ou un sac de congélation pour éviter les odeurs croisées. Le chorizo réfrigéré peut généralement être conservé pendant environ 2 à 3 semaines.

6/ Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler le chorizo. Emballez-le dans du film plastique, placez-le dans un sac de congélation hermétique et retirez autant d'air que possible. Le chorizo congelé peut se conserver pendant plusieurs mois. Lorsque vous souhaitez l'utiliser, décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le consommer.

Gardez à l'esprit que la durée de conservation peut varier en fonction de la qualité du chorizo, de la méthode de fabrication et des conditions de stockage. Il est toujours préférable de suivre les instructions spécifiques du fabricant et d'utiliser votre propre jugement en cas de doute.

Comment consommer et déguster mon chorizo ?

Le chorizo sec est une délicieuse charcuterie qui peut être appréciée de différentes manières. Voici quelques idées pour le déguster  :

• À la découpe : la méthode classique consiste à simplement couper le chorizo sec en tranches fines et à le déguster tel quel. Les tranches offrent une combinaison de saveurs intenses, de textures croquantes et de notes épicées.
• Plateau de charcuterie : ajoutez le chorizo sec à un plateau de charcuterie composé d'autres viandes séchées, de fromages variés, d'olives, de noix et de fruits secs. Cette option est parfaite pour les réceptions, les apéritifs et les moments de partage.
• Tapas : utilisez des tranches de chorizo sec pour préparer des tapas espagnoles traditionnelles. Enroulez-les autour d'olives, de poivrons marinés ou de morceaux de fromage pour créer des bouchées savoureuses.
• Salades : ajoutez des tranches de chorizo sec à vos salades pour apporter une touche épicée et savoureuse. Il peut se marier particulièrement bien avec des salades composées de légumes grillés, de fromage de chèvre et de vinaigrette balsamique.
• Cuisine : intégrez le chorizo sec dans vos plats cuisinés. Ajoutez-le en dés dans des pâtes, des ragoûts, des paellas ou des plats de riz pour rehausser les saveurs. Les huiles aromatisées au chorizo peuvent également être utilisées comme base pour les sauces. Omelettes et œufs brouillés : incorporer des morceaux de chorizo sec à vos omelettes ou à vos œufs brouillés peut apporter une explosion de saveurs et une touche épicée à votre petit-déjeuner.
• Pizzas : utilisez des rondelles de chorizo sec comme garniture pour vos pizzas maison. Elles ajouteront une saveur fumée et épicée qui complémente bien les autres ingrédients.
• Sandwichs et wraps : ajoutez des tranches de chorizo sec à vos sandwichs et wraps pour une dimension supplémentaire de saveur et de texture.
• Choripán : inspiré de la cuisine argentine, le choripán est un sandwich préparé en plaçant des tranches de chorizo sec grillé dans un pain baguette. Vous pouvez l'agrémenter de sauces et de condiments de votre choix.
• Apéritif : servez le chorizo sec avec des vins rouges corsés, des bières artisanales ou des cocktails à base d'agrumes pour une expérience gustative équilibrée.

N'hésitez pas à être créatif et à expérimenter différentes combinaisons pour trouver votre façon préférée de déguster le chorizo sec. C'est une charcuterie polyvalente qui peut ajouter une touche audacieuse à de nombreux plats et occasions.