Dans la vidéo que vous verrez ci-dessous il s’agit d’un jambon d’exception qu’est le “Noir de Bigorre” mais cette technique peut s’appliquer facilement à vos jambons entiers quel qu'en soit leurs origines

Quelles sont les différentes parties qui composent un jambon entier avec os ?

Nous vous proposons de retrouver ci-dessous les différentes parties d'un jambon entier avec les termes utilisés par les professionnels de la découpe afin de ne plus être novice sur cette partie.

Avant d’entamer votre jambon nous allons voir ensemble les parties qui composent ce dernier : 

• la grande noix qui est le muscle principal le plus juteux avec une infiltration intra musculaire plus importante
• ensuite quand on retourne le jambon la petite noix qui est plus ferme avec un gras de couverture et qui est un peu plus marquée en bouche
• le quasi qui est la partie la plus juteuse du jambon vu que ce dernier est suspendu les pattes vers le haut donc tous les sucs et les arômes vont se concentrer dans cette partie
• et enfin le jarret qui est une partie plus fibreuse et plus ferme qu’apprécient cependant les connaisseurs de jambon

vient ensuite les os que vous allez retrouver sur votre jambon tout au long de la découpe, à savoir :  

• os du quasi que l'on voit à l'extérieur du jambon et qui faudra enlever lors de la découpe
• tibia
• péroné
• et enfin le fémur

Maintenant que "notre cours d’anatomie du jambon" est terminé, passons aux outils indispensables pour la découpe de ce dernier. 

Quels couteaux utilisés pour découper votre jambon ?

L’ustensile indispensable est le support à jambon aussi appelé la griffe à jambon (de préférence avec une tête rotative) qui va vous permettre d’assurer une découpe dans les meilleures conditions qui soient. Vous aurez ensuite besoin :

• d’un désosseur qui comme son nom l’indique va vous permettre de travailler la viande autour de l’os en vue de dégager cette dernière
• le couteau nommé “Chef” va vous permettre d’entamer le jambon et le gros œuvre
• dans le cas présent la petite astuce de l’artisan et d’utiliser un couteau à parmesan qui va faciliter le découennage de votre jambon avec une belle ligne droite
• et enfin bien entendu le traditionnel couteau à jambon à lame plate et fine qui va nous permettre d’avoir des tranches d’une qualité irréprochable

Nous vous invitons maintenant à regarder cette vidéo concernant la découpe de votre jambon avec os qui a été réalisée avec Jérôme Drouin coupeur de jambon professionnel qui vous parlera bien mieux en image de la découpe de votre charcuterie plutôt que de décrire cette phase délicate avec des mots…

Ce que l’on peut vous dire c’est que ce dernier nous emmène dans le monde de la haute gastronomie et que la découpe d’un jambon entier est un art que ce dernier essaie de nous transmettre avec ses mots et sa technique. Bonne visualisation et bonne dégustation par la suite