La fondue : recette et histoire de la fondue en France et dans le Monde

En plein hiver, pour réchauffer l’ambiance autour de la table, rien de mieux qu’une bonne fondue. Mais si vous craquez pour la fondue savoyarde, connaissez-vous ses autres versions ? Petit tour d’horizon des spécialités que vous retrouverez dans vos assiettes et recettes pour se régaler. 

La fondue, origines 

La fondue est un plat qui consiste à tremper des aliments dans un liquide chaud. Cette définition laisse la place à diverses interprétations qui ont été mises en place dans les différentes régions de France et dans les pays limitrophes comme la Suisse. 

Plat facile par excellence, il ne nécessite pratiquement pas de préparation et la cuisson se fait à table. Chacun des convives s’occupe de sa garniture et se sert à sa façon. C’est le plat idéal pour passer de bons moments en famille ou entre amis. 

Les spécialités régionales et traditionnelles

La fondue Savoyarde, un plat montagnard

La fondue au fromage est un plat qui a été inventé, selon la légende, par les bergers qui passaient l’été dans les alpages. Ils auraient confectionné un repas à base de pain et de fromage, qui étaient des aliments habituels. 

On ne sait pas encore aujourd’hui de quel côté des Alpes cette spécialité aurait été dégustée en premier, en France ou en Suisse. Mais elle est devenue le plat national de la Suisse depuis le 19ème siècle. 

Différentes versions :

La fondue Savoyarde est un plat qui, comme la plupart des mets qui se dégustent depuis longtemps, varie d’une région à l’autre. Au pays de Vaud, l’un des cantons de Suisse, la fondue est faite exclusivement de gruyère, tout comme la jurassienne avec 100 % de comté. A Neuchâtel, elle est préparée à 50% avec du gruyère et 50% avec de l’emmental. 

Il n’est pas rare de trouver des restaurants dans lesquels le chef fait lui-même son mélange de fromages, pour garantir un goût authentique à ses clients. Puis ces spécialités laitières sont mises à fondre dans un récipient, appelé le caquelon, avec du vin blanc. Cette boisson donne son velouté au fromage fondu. 

Service de la fondue :

Quand la fondue est prête, le caquelon est amené à table. Chacun des convives va alors tremper son morceau de pain dedans, en essayant de ne pas le laisser tomber. Il pique le cube de pain sur une longue fourchette et la tourne dans le caquelon en formant un huit. La tradition veut que celui qui laisse tomber son morceau de pain a droit à un gage ou paye une tournée. 

La fondue Bourguignonne pour manger de la viande différemment

La fondue bourguignonne, quant à elle, est une spécialité qui diffère de sa cousine savoyarde autant par le liquide contenu dans le caquelon que par la garniture. Le pain est remplacé par de la viande de bœuf, et la cuisson des cubes de viande se fait dans de l’huile chaude. Elle est accompagnée de sauces multiples pour relever le goût de la viande. 

Choisir la viande :

Mais attention, tous les morceaux de viande ne sont pas indiqués pour une utilisation dans une fondue. Le choix de la viande est essentiel. Il est nécessaire d’acheter une viande qui restera tendre après une cuisson de quelques secondes dans l’huile bouillante. Les morceaux comme le filet, faux-filet et rumsteack sont connus pour leur grande tendreté et conviennent parfaitement à ce mode de cuisson. Mais vous pouvez aussi vous procurer du merlan ou de la tende de tranche, parties du bœuf qui vous permettront de faire des cubes réguliers de la taille d’une bouchée (2,5 cm environ). 

Si vous hésitez devant l’étal du boucher, n’hésitez pas à lui demander conseil et même à lui faire couper vos morceaux en cubes réguliers, il saura vous aider à choisir selon votre budget. Selon l’appétit de vos convives, il faudra compter entre 150 à 250 g de viande par personne.

Accompagner sa fondue :

N’oubliez pas les sauces qui accompagneront votre viande. La plus connue est sans doute la sauce tartare, avec des câpres et des cornichons hachés. Mais vous pouvez aussi accompagner votre viande de sauce béarnaise, cocktail, ou d’une simple moutarde.

Ne prévoyez surtout pas de frites ou autres féculents avec votre fondue. Cette spécialité est très rassasiante, il vaut mieux l’accompagner avec une bonne salade verte ou composée et du vin de Bourgogne, à consommer avec modération, bien sûr ! 

La fondue autour du monde 

La fondue chinoise

À l’exemple de toute la cuisine asiatique, la recette de fondue chinoise est très saine. Elle ne contient en effet pas de graisses ajoutées, à part celle des viandes ou poissons utilisés. Souvent comparée à une grosse soupe, la fondue chinoise consiste en un bouillon très aromatisé qui sera porté à petite ébullition dans un caquelon commun. On présentera divers ingrédients comme des légumes (carotte, chou chinois…) et des viandes (canard, porc…) et des poissons ou fruits de mer dans des bols autour des assiettes. Un autre ingrédient essentiel pour une bonne dégustation de la fondue chinoise est la sauce. On peut en préparer plusieurs qui seront disposées dans des coupelles. 

Chaque convive choisit l’ingrédient qu’il veut et le met dans un petit panier, qu’il plonge dans le bouillon, ce qui va permettre de le cuire. 

Il existe la même version dans la cuisine japonaise, appelée le “ shabu shabu “.

La fondue version indienne 

Étonnante, la version indienne de la fondue reprend les bases de la cuisine asiatique. Composée d’un bouillon à base de curry et de coco, on y trempe aussi des légumes et de la viande ou du poisson pour les faire cuire. 

La fondue pour les gourmands

Et pour les dimanches après-midi d’hiver, les gourmands (et les autres !) pourront s’offrir un copieux goûter avec une fondue au chocolat. Du chocolat fondu dans le caquelon, des fruits entiers comme des fraises équeutées, ou en morceaux comme des kiwis et vous êtes prêts à vous régaler ! Et pour les plus gourmands, vous ferez fondre le chocolat avec de la crème fraîche. Si vous avez des invités, vous pouvez leur proposer des choux ou des chamallows, pour les tremper dans le chocolat. 

Maintenant que vous savez tout sur la fondue, ce plat typique pour l’hiver, il ne vous reste plus qu’à acheter l’appareil qui vous permettra de vous régaler. Nous vous proposons pour cela de retrouver ici une sélection d'appareil à fondue