Porc Noir de Bigorre : tout savoir sur ce porc d'exception

Celui que l’on appelle communément le “Noir de Bigorre” est originaire depuis toujours des Pyrénnées centrales. Ce cochon se différencie de ses congénères de par sa robe très noire et ses oreilles horizontales très caractéristiques de cette pure race.

Nous allons vous présenter dans cet article les caractéristiques de ce cochon d’exception que vous pourrez retrouver à la dégustation à travers les charcuteries de porc noir de Bigorre que nous proposons à la vente en ligne en cliquant ci-dessous

Découvrir le porc Noir de Bigorre AOP

Un peu d’histoire :

Depuis les années 1980 un collectif a vu le jour et s’est donné pour objectif de sauver cette race et cet élevage en plein air qui était en train de s’éteindre. Effectivement ce qui fait la notoriété de ce porc aujourd’hui c’est son gras alors que 40 ans auparavant c’était son point faible…de plus le faible rendement au vu des conditions d’élevages n’étaient pas non plus favorables à maintenir la race.

L’humain revenant aujourd’hui aux sources, s’est rendu compte qu’il était en train de passer à côté de quelque chose en laissant s’éteindre la méthode d'élevage de ce porc autochtone. Aujourd’hui le collectif Padouen qui représente plus de 60 éleveurs, en plus d’avoir sauvé la race et l’élevage de ce porc d’exception, représente de belle manière un savoir faire français extrêmement qualitatif reconnu de toutes et de tous vu que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) reconnaissance Européenne a été obtenu en 2017.

Quelles sont les caractéristiques du “Noir de Bigorre” :

Comme vu plus haut nous sommes sur un élevage de faible intensité ou le bien être animal prend le dessus sur la productivité ce qui fait que la particularité première de cet animal est qu’il vive 12 mois en plein air sans contraintes particulières. Il faut savoir que la densité est très faible moins de 20 cochons à l'hectare quand on parle de plus de 150 cochons en méthode intensive…

Sa vie en extérieur lui permet de se nourrir de la ressource naturelle qu’il trouve sur son parcours, à savoir de l’herbe, des glands, des châtaignes et la complémentation alimentaire se fait avec des céréales (sans OGM) qui sont cultivées sur place par les membres du collectif Padouen. La particularité de cette méthode d’élevage comme vous vous en doutez procure une viande d’une qualité exceptionnelle que l’on retrouve dans la charcuterie traditionnelle telle qu’elle nous est proposée par ces éleveurs.

Focus sur "le gras" du noir de bigorre :

Comme vu plus haut, il s'agit aujourd’hui d’un atout majeur de ce porc d’exception. Ces conditions d'élevages permettent au cochon de produire une graisse d’une grande qualité grâce à un apport important d’acide gras oléique et linoléique qui sont connus pour :

• être anti-cholestérol
• prévenir les maladies cardio-vasculaires
• acteur du système immunitaire

Ces bienfaits que l’on ne voit pas à l’oeil se retrouve par contre au palais, effectivement la graisse du noir de Bigorre génère des arômes très agréables que l’on retrouve à la dégustation de ces salaisons avec notamment un gras très blanc et l’absence de goût de rance pour le Jambon Noir de Bigorre.

Tout savoir sur le jambon noir de Bigorre AOP :

Il s’agit là du produit phare avec un jambon entier reconnu comme l’un des meilleurs jambons au monde grâce à un savoir-faire spécifique et une grande persévérance liée aux conditions naturelles de température et d’humidité de sa région de provenance. La particularité du jambon noir de Bigorre avec Os est qu’il est proposé au consommateur avec sa patte et son sabot noir typique de la race, de plus chaque jambon est marqué au fer chaud des initiales NB pour Noir de Bigorre bien entendu.

Après avoir reçu un salage au sel doux du bassin de l’Adour, ces jambons sont affinés à l’air libre sur une durée qui varie de 20 à 36 mois pour nous proposer une salaison d’exception au goût si particulier. Effectivement le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche, il exhale une belle complexité aromatique dominé par le fuit sec.

Coupé en fines tranches ce jambon se caractérise par des nuances de couleurs du maigre, du rouge sombre au rouge vermeil en passant par l’incarnat (rouge vif) avec des teintes orangées et par la présence de son fameux gras très blanc et soyeux avec parfois des teintes rosées.

Nous avons voulu vous en dire plus sur ce que l’on pourrait appeler l’art de vivre à la française grâce au porc noir de Bigorre, avec un mode d’élevage et des charcuteries venant d’un autre temps qui mettent en avant un terroir, un animal avec son mode de vie et le savoir faire des hommes respectueux de cet ensemble dans lequel il évolue en connaissance de cause.