Que l'on soit végétarien, omnivore ou flexitarien, nous avons tous déjà dégusté ce plat dont le nom à consonance italienne nous offre un voyage gustatif dans ce pays en forme de botte. Que ce soit le carpaccio de boeuf , de tomates accompagnées de mozzarella ou de truffes pour les plus fins gourmets, nous connaissons tous cette disposition culinaire à base de fines tranches, révélant ainsi avec délicatesse toute la saveur du produit utilisé pour sa confection.

Nous aborderons tout d'abord les différentes façon de visiter ce plat, de la préparation de carpaccio la plus classique à la plus innovante.

Nous verrons par la suite la différence entre le carpaccio, le tartare et le ceviche

Enfin, nous chercherons à comprendre d'où provient ce célèbre plat à l'intitulé si chantant.

Si le carpaccio est à la base un plat à base de bœuf cru, on en trouve aujourd'hui de nombreuses déclinaisons toutes plus savoureuses et originales les unes que les autres.

Pour les amateurs de viande, il est par exemple possible de déguster un carpaccio de foie gras, de magret de canard - pour un carpaccio estampillé sud-ouest, de veau ou encore de tête de veau.

Si votre envie se porte davantage sur le poisson, quasiment tous les poissons se consomment en carpaccio. Pour vous donner une liste non exhaustive, il existe le carpaccio de saumon, de dorade, d'espadon, etc.

Pour les friands de légumes, il existe le classique carpaccio de tomates et de mozzarella, d'avocat, de courgettes, etc.

Pour les amateurs de champignons, c'est avec régal que vous savourerez le carpaccio de truffes ou de cèpes.

Mais il existe également des carpaccios sucrés à base de fruit tels que le carpaccio de fraise, de mangue ou de banane ; ainsi que des carpaccios plus gourmands comme le carpaccio de crêpes-pommes aux deux caramels.

Finalement, le terme carpaccio est aujourd'hui utilisé pour qualifier un plat à base de viande, de légumes, de fruits ou même de préparations gourmandes ayant été découpées en très fines tranches.

Quelle est la différence entre un tartare, un ceviche et un carpaccio ?

Si ces trois plats ont en commun d'être composés de chair crue, ils ne faut cependant pas les confondre. Chacun d'entre eux tire son origine de pays et de cultures différents, en outre, si le tartare et le ceviche ont quelques ressemblances, le carpaccio n'est semblable à aucun de ces deux plats en dehors de la chair crue comme base. 

Le steak tartare, plus simplement appelé tartare, est une spécialité culinaire héritée d'un peuple nomade d'Asie centrale dont le nom n'était autre que les Tartares. Cette tribu nomade parcourait les steppes mongoles à cheval ; du fait de ce mode de vie ambulant, le stockage de grandes quantités de viande n'était pas envisageable. Les Tatares avaient donc pour coutume de découper une pièce de viande qu'ils salaient avant de la placer sous leur selle dans le but d'évacuer le trop plein de sang et de la rendre plus tendre. Ils récupéraient ensuite le morceau de viande qu'ils dessalaient, hachaient et consommaient tel quel.

La recette a subi quelques évolutions, agrémentée de jaune d’œufs et de condiments, la tradition tartare originelle consistant à consommer la viande crue finement hachée est toutefois toujours honorée.

Le ceviche tire sa provenance d'Amérique Latine, à savoir s'il s'agit de l’Equateur ou du Pérou, il n'y a pas de consensus quant à la localisation géographique précise de ce plat. Il s'agit d'une tradition culinaire ancestrale transmise par les Mayas bien avant que les colons espagnols ne s'approprient et diffusent ce plat. Le ceviche est une préparation à base de chair de poisson crue marinée des heures durant dans du jus de citron auquel on ajoute des épices. Selon le pays dans lequel il est cuisiné, l'accompagnement et les ingrédients utilisés dans la marinade diffèrent, offrant ainsi aux gourmands une palette de goûts pour une même base culinaire.

A ce propos, si vous êtes curieux de ce plat et souhaitez le réaliser chez vous, vous pouvez retrouver notre recette de ceviche.

Concernant le carpaccio, nous vous invitons à lire le paragraphe suivant pour découvrir son origine et sa particularité. 

Revenons à notre sujet de départ !

Les origines du carpaccio nous ramènent dans l'Italie du XXe siècle et font intervenir deux créatifs, l'un sur le plan gastronomique et l'autre sur le plan pictural, n'ayant a priori pas grand chose en commun. Le premier, du nom de Cipriani, était alors chef cuisinier dans un grand restaurant vénitien, , le Harry's Bar, dont la réputation attirait tout le beau monde de la cité des gondoles. Un soir, une cliente de renom, à savoir la Comtesse Amalia Nani Mocenigo, s'invita dans son établissement et provoqua la stupeur du personnel en exigeant qu'on lui serve uniquement un verre d'eau. Face à la perplexité des employés, celle-ci s'expliqua : suite à quelques soucis de santé, son médecin lui aurait interdit de consommer de la viande cuite ; n'ayant jamais trouvé de recette à base de viande crue qui satisfasse ses exigences, celle-ci se contentait de boire de l'eau lorsqu'elle se rendait au restaurant.

Le chef cuisiner Cipriani voulut relever le défi de délecter la Comtesse et inventa un plat à base de tranches de bœuf coupées très finement, assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et agrémenté de quelques copeaux de parmesan.

La Comtesse fût séduite par cette innovation culinaire et ainsi naquit ce plat notoire aujourd'hui. Mais voilà… il restait encore à trouver un nom à ce plat.

C'est alors qu'intervient le second créatif de cette histoire… Au même moment, se tenait une exposition dédiée au peintre italien du XVe siècle, Vittore Carpaccio dont voici l'une de ses œuvres, à caractère non pas culinaire mais religieux bien évidemment (n'oublions pas que nous sommes dans le pays du Vatican en pleine apogée du catholicisme).

La particularité des peintures du Signore Carpaccio était cette une touche de rouge intense apposée sur les vêtements de ses personnages, couleur vive rappelant au chef cuisiner l'écarlate des fines tranches de bœuf cru qu'il venait d'agencer de sorte à créer un nouveau plat. C'est ainsi que Giuseppe Cipriani eut l'idée de nommer ce nouveau plat le carpaccio.