Confit de canard : un des emblèmes de la gastronomie du Sud-Ouest

Le confit de canard est devenu une véritable tradition dans toutes les régions de France. Venue du Sud-Ouest, cette technique de cuisson a fait sa place au fil des années et est maintenant un mets emblématique du Sud-Ouest.

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Tout savoir sur le Canard IGP Sud Ouest

Avant de vous parler du confit de canard, il convient d’abord d’en connaître davantage sur le canard et plus précisément le canard du sud-ouest. Le canard du sud-ouest est très convoité en France pour sa grande qualité. Il est bien entendu un met très convoité avec bien entendu son foie gras utilisé surtout en apéritif lors de grandes festivités avec le magret de canard ou le confit de canard. Le canard est donc une viande considérée noble puisqu’elle est consommée principalement lors de grandes occasions. 

Comment le canard est-il devenu un emblème de la région sud-ouest ? 

Depuis des siècles dans cette région de France, les oies et les canards sont engraissés avec du maïs. Cette méthode a été d’autant plus utilisée avec l'apparition du maïs au 16e siècle et de la conserve au 19e siècle. C’est dans le sud-ouest que la technique du confit a fait son apparition. Grâce à ce savoir faire, la région a bénéficié du label IGP (Indication Géographique Protégée) pour son canard à foie gras du sud-ouest. L’IGP canard à foie gras du sud-ouest couvre les départements du Gers, de Chalosse, de Gascogne, des Landes, du Périgord et de Quercy. Bénéficier de ce label est une véritable plus-value pour la région car il permet de prouver la haute qualité du canard du sud-ouest. 

Aujourd'hui, la France est le premier consommateur de viande de canard au monde devant le Chine et le deuxième producteur au niveau mondial. Qu’il soit en foie gras, en magret ou en confit, le canard du sud-ouest est réputé pour son goût unique et son authenticité.

Grâce à cette IGP, l’élevage des canards se fait de façon normée. Les producteurs suivent une procédure rigoureuse avec un cahier des charges méticuleux. Les canards sont élevés en plein air pendant 81 jours où ils sont nourris exclusivement de maïs, de céréales et d’herbes. Les étapes du gavage et de l’abattage doivent aussi respecter des règles strictes afin de ne pas entacher la qualité du produit. Pour le confit de canard par exemple, les producteurs doivent uniquement utilisés les morceaux nobles de la viande c’est à dire la cuisse, le magret, le manchon ou les gésiers.

Cette préparation rigoureuse du canard permet de perpétuer les traditions du sud ouest concernant les techniques du confit et la culture du maïs.

L’histoire du canard confit

Le confit de canard est une spécialité venue du Sud-Ouest de la France. La méthode de gavage du canard existe depuis l’Antiquité. A l’époque, la question qui se posait alors concernait la conservation du canard. En effet, en l’absence des nouvelles technologies qui s’offrent à nous aujourd’hui et qui nous permettent de garder nos viandes au frais pendant une longue durée, il fallait faire preuve d’ingénierie pour être capable de conserver la viande de canard pour des semaines voir des mois. C’est donc à ce moment-là qu’est apparu le confit de canard et par conséquent la conservation de la viande grâce à la graisse de canard. 

La viande, une fois cuite, était donc recouverte de graisse pour stopper l’air et on la conservait avec du sel pour absorber toute l’eau. De cette façon la viande ne perdait pas de son goût et pouvait être conservée des mois durant. 

Impossible de croire que jadis, le confit était vu comme une nourriture consommée par les paysans lors de grands travaux tant il est apprécié et considéré aujourd’hui comme un met de grande qualité. Pourtant, tout comme aujourd’hui, autrefois les portions généreuses et savoureuses, dégustées chaudes ou froides faisaient le bonheur de l’ancien peuple.

Dans le Sud-Ouest, c’est en Gascogne qu’il a fait sa place, région où l’on retrouve les animaux élevés pour le confit : les oies et les canards. 

De nos jours, la préparation de confit de canard s’est répandue dans toute la France. Nos producteurs réalisent et se fait principalement en conserve ou sous vide. Dans toute la région du Sud-Ouest, c’est une tradition.

Les étapes de préparation d’un confit de canard

1. Choisir les morceaux de canard

Dans le confit de canard, la chair de la viande est tendre et moelleuse c’est pourquoi on privilégie les cuisses, les ailes et les magrets. Après les avoir coupé en morceaux, vous pouvez récupérer la graisse.

Pour réaliser vos meilleurs confits de canard maison, utilisez des cuisses de canard crue protégée par l’IGP Sud-Ouest.

2. Le sel

Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Vous pouvez ensuite recouvrir vos morceaux de viande avec le gros sel pour l’assécher et le laisser reposer 24h.  Le salage est l’étape essentielle puisque c’est à ce moment là que le processus de cuisson commence. Une fois la viande reposée, enlevez le surplus de sel.

3. la cuisson à la poêle

Après ces deux étapes cruciales, plongez vos morceaux de viande dans la graisse de canard que vous avez préalablement réservé. Faites les cuire à feux doux pendant deux heures pour obtenir une viande tendre. Pour conserver votre viande, recouvrez-la à nouveau de graisse chaude et conservez la au réfrigérateur ou vous pouvez également procéder à une stérilisation en bocaux.

Le confit de canard est généralement réchauffé avant d'être servi. La peau devient croustillante et dorée tandis que la chair reste tendre et savoureuse. Il est souvent accompagné de pommes de terre rissolées, de légumes, de haricots verts ou de salade verte. Le gras de canard qui entoure la viande confite est également apprécié et peut être utilisé pour cuire les accompagnements ou pour ajouter de la saveur à d'autres plats.

Quelles sont les différentes variations pour faire un bon confit de canard ?

En dehors de la méthode vue précédemment saviez vous qu'il existe plusieurs façons de préparer le confit de canard, voici quelques-uns des confits de canard les plus courants :

• Confit de canard traditionnel : Dans cette recette classique, les cuisses de canard sont salées et confites lentement dans leur propre graisse. Le processus de confitage permet de conserver et de développer les saveurs tout en rendant la viande tendre et juteuse.
• Confit de canard aux herbes : Les cuisses de canard sont confites de manière similaire à la version traditionnelle, mais des herbes aromatiques telles que le thym, le romarin et l'ail sont ajoutées pour donner une saveur supplémentaire.
• Confit de canard au poivre : Dans cette variante, les cuisses de canard sont enrobées de poivre concassé avant d'être confites. Cela ajoute une saveur piquante et un arôme intense au plat.
• Confit de canard aux fruits : Certains confits de canard sont accompagnés de fruits pour créer une combinaison sucrée-salée. Des fruits tels que les figues, les pruneaux ou les cerises peuvent être ajoutés pour apporter une touche de douceur à la richesse du canard confit.
• Confit de canard aux épices exotiques : Cette version plus créative utilise des épices exotiques telles que le cumin, le gingembre, le curcuma ou le piment pour donner une saveur différente au plat traditionnel.
• Confit de canard en salade : Une autre façon de déguster le canard confit est de l'émietter et de le servir froid sur une salade. Cela donne une texture croustillante et savoureuse à la salade.

Ces variations du confit de canard offrent différentes saveurs et expériences gustatives. Chacune peut être adaptée selon les préférences individuelles en matière d'épices, d'herbes et d'accompagnements.

Vous l’aurez compris, le confit de canard est très convoité dans nos régions de France. Cette technique de préparation fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français qu’il convient d’entretenir. Nos traditions et nos techniques ancestrales françaises sont des modèles de gastronomie, la cuisson du foie gras et du confit de canard en sont des exemples parfaits.