Couscous : Histoire et recette, on vous dit tout !

Nous vous présentons dans cet article l’origine du Couscous à travers son histoire et nous vous proposons en toute fin la traditionnelle recette du Couscous Royal. Bonne lecture

La naissance du couscous … comme un nouveau conte planétaire !

D’origine - sans doute - berbère, des mots « k’seksu » ou « seksu », le couscous, semoule de blé dur ou mets éponyme, est depuis le Moyen-Âge un plat représentatif de l’Afrique du Nord.

Sa préparation, attachée aux lieux, aux époques, aux saisons, aux occasions, aux religions (juive, musulmane voire chrétienne) à de nombreux rites aussi, et même son nom exact, diffèrent selon la contrée. 

Mais tous contribuent à tisser des liens entre les différents pays du Maghreb, et, plat national dans nombre d’entre eux, revêtent partout une dimension culturelle importante.

A la recette d’origine composée de semoule de blé dur, de bouillon et de légumes, l’essor de la civilisation arabe apporte dès le Xème siècle un grand nombre de modifications. 

Effectivement les épices se font plus variées : piments, poivre, cannelle apparaissent également dans les recettes.

L’élevage intensif du mouton et du bœuf participera, quant à lui, à l’introduction de la viande qui, en enrichissant le mets, lui confèrera une dimension sociale. 

Le couscous deviendra alors couscous de la ville, couscous de la montagne, couscous des pauvres et des plus fortunés, selon les revenus de chaque famille.

Son expansion s’effectuera, à partir du XIème siècle, dans tout le pourtour méditerranéen et en Moyen Orient, grâce au développement commercial de cette région, en particulier celui des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo- musulmanes.

Le couscous se déclinera dès lors sous diverses formes, associées à des accompagnements variés : tomates, navets, oignons pour les uns, courgettes artichauts et potirons pour les autres, pois chiche et harissa, miel et raisins secs poulet, boeuf, mouton, chameau, …. poisson, poulpe et calmar dans le bassin méditerranéen, viande séchée et salée dans le désert, et même pigeon…

Par la variété des épices utilisées, il deviendra sucré ou salé, épicé ou doux, de la mer et de la terre, et révèlera des choix qui supposent un certain raffinement du palais. 

Une histoire de femmes … !

Indissociable de tous ces ingrédients, à l’origine, demeure le grain ! la graine de blé autour de laquelle s’établit un cérémonial qui lui donne son nom, car si le couscous a une histoire qui remonte à la nuit des temps, c’est avant tout une histoire de toutes ces femmes qui manipulent la pâte, la roulent et l’égrènent pour en faire cette semoule si particulière ! « kuskusi » c’est aussi le bruit que font les femmes « ksss ksss » sur la bassine pour faire la graine et l’arroser. 

Le couscous, trait d’union entre les pays du Maghreb, de l’immigration et de l’au-delà …

Plat de tous les jours, ou plat du vendredi, jour de prière, il se déguste aussi lors d’occasions spéciales (mariages, cérémonies religieuses, naissances, offrandes, circoncisions, décès, …)

Servi dans une tajine, qui permet à chacun de piocher pour constituer - de la main droite- des boulettes, il est avant tout une preuve de convivialité, d’hospitalité et de partage dans le respect des cultures et des traditions qui lui sont liées.

Car, si le couscous reste profondément intégré dans l’histoire et la vie quotidienne du Maghreb, il s’est mondialement répandu au XXème siècle grâce au développement de la région nord-africaine et des vagues d’immigration vers, notamment, le monde méditerranéen. 

Et, bien au-delà de ces frontières, le chant du couscous a su séduire le monde entier, et il a été, en décembre 2020, officiellement inscrit, par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité à la suite d‘une candidature commune de la Tunisie, de l’Algérie, du Maroc et de la Mauritanie.

Le couscous royal ! 3è plat préféré des Français en 2021

Même si on en trouve déjà trace en 1542, dans le Gargantua de Rabelais qui parle de « coscossons », les Français découvriront véritablement le couscous lors de la colonisation de l’Algérie au XIXème siècle et au cours des vagues migratoires des années 1960.

En s’éloignant du principe traditionnel de ne pas mélanger les viandes, le couscous royal, « à la française », plus riche en mets et en propositions intégrera merguez et boulettes de viande et, ainsi adapté au goût de la population locale, sera même, en 2021, le 3ème plat préféré des Français après le magret de canard et les moules frites…

Aujourd’hui le couscous, preuve de sa parfaite intégration dans l’univers alimentaire français, se trouve à la carte de grands restaurants français, dont certains en feront leur spécialité.

Très bon, sain, équilibré et nourrissant, il symbolise toujours la convivialité et cela, même - ou surtout - parce que le couscoussier est, pour des raisons pratiques, peu à peu remplacé par la … cocotte-minute ! 

Maintenant que vous en savez plus sur l'origine et l'histoire du coucous nous allons vous présenter ci-dessous la traditionnelle recette du Couscous Royal.

Couscous Royal Recette à la française

Liste des ingrédients :

1/ les incontournables

• 400 g de semoule de blé dur moyenne
• huile d'olive

2/ les légumes

• 2 oignons
• 4 carottes
• 4 navets
• 2 courgettes
• concentré de tomates
• 1 poivron rouge et 1 poivron vert
• Tomate pelée une conserve
• Pois chiche cuit 100 g
• Céleri branche x 2
• 2 gousses d'ail
• 150 g de raisin sec

3/ les épices

• harissa
• 1 piment
• 3 cuillères à café de ras el hanout (mélange d'épices et d'herbes)
• poivre
• piment de cayenne
• 2 cuillères à café de Safran
• 1 cuillère à café de paprika

4/ la viande

• 4 cuisses de poulet
• collier d'agneau
• 4 merguez
• boulettes de viande de boeuf (facultatif)

Différentes étapes de la préparation de votre couscous :

1. Coupez en morceaux carottes, navets, tête de céleri, courgettes, et ajoutez-y les poivrons coupés en lamelles. 
2. Faites roussir l'oignon dans de l'huile à feu vif
3. Faites revenir la viande (sauf les merguez) coupée en gros cubes de chaque côté quelques minutes et ajoutez-y tous les légumes, du poivre, les épices et le piment.
4. Ajoutez le concentré de tomates, le ras el hanout, la harissa et une pincée de sel
5. Couvrir d’eau, la porter à ébullition et faites cuire l’ensemble à feu doux pendant 1 heure.   
6. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pois chiches et les raisins secs égouttés

Pour finir :

Faites gonfler la semoule et égrainez cette dernière avec du beurre coupé en morceaux, faites griller vos merguez.

Il ne vous reste plus qu'à servir votre couscous, les viandes, les légumes cuits et le le bouillon dans des plats séparés ou bien à l'assiette comme bon vous semble.

Et surtout... régalez vous ! en chanson "ksss! ksss"

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