L'objet de l’article qui suit est de présenter, non pas un simple mets né en des temps très anciens, mais surtout  sa mise en valeur au cours des siècles par des artisans devenus de véritables artistes. 

Il s'agit donc de mettre ici en exergue la fabrication traditionnelle du pain d'épices croate, symbole emblématique de l’identité de tout un pays autour d’une préparation parfois peu “comestible”, intégrée par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité en raison de sa qualité et de son authenticité.  

Les origines du pain d'épices : un  long  cheminement jusqu’à nous !

L'ancêtre du pain d'épices, déjà consommé dans l'Egypte antique ainsi que dans les empires grec et romain, était un pain enduit de miel, fait de différentes farines et parfois d'herbes aromatiques.

Au 10ème siècle apparaît en Chine le ”Mi-kong”, un pain de miel cuit au four relevé de plantes aromatiques et d’épices d’orient donné en ration aux cavaliers mongols de Gengis Khan qui le répandront au Moyen Orient où il sera adopté par le peuple arabe.

Lors des croisades des 12ème et 13ème siècles, les Européens décideront de rapporter la fameuse recette et certaines épices (canelle,coriandre, gingembre, badiane,...) dans leur royaume.

Le pain d’épices se diffusera alors à travers l'Europe par le biais de réseaux de moines cisterciens.

Dans certains monastères, en effet, les moines, également apiculteurs, fabriqueront avec la cire et le miel, des bougies votives et des gâteaux à base de pain d’épices qui, confectionnés à l’avance, pouvaient se conserver longtemps pour les journées d'affluence des pèlerinages. 

Arrivée en Croatie, la tradition du pain d’épices, étendue par la suite aux gens du peuple, deviendra même dès le 17è siècle, dans le nord du pays, un véritable métier, celui de “pain d’épiciers”, qui donnera naissance à une magnifique tradition encore aujourd'hui très vivace.  

Les licitars ou coeurs de Zagreb

A Zagreb, la confection des petits coeurs en pain d'épices, dénommés “LICITARS”, devenue un art à part entière, va s’accompagner d’un artisanat prospère qui ouvrira cette tradition, au-delà de sa fonction alimentaire initiale, à des utilisations différentes, parfois moins gastronomiques.

Qu'il soit cadeau traditionnel à un proche en signe de fidélité, souvenir touristique emblématique coloré et unique que chacun tient à emporter avec lui,  porte bonheur ou même objet décoratif typique à pendre sur les arbres de Noël, le licitar est devenu l’un des symboles les plus reconnaissables de l’identité croate.

Et si les ingrédients utilisés (farine, sucre, eau, bicarbonate de soude, épices) sont restés les mêmes pour tous, les pains d’épiciers, tout en utilisant une recette commune, à la différence d’autres pays, ont su se distinguer les uns des autres, dans le respect du travail de chacun, par des styles et des techniques de décoration spécifiques, et d’artisans sont devenus des artistes dotés d’un savoir-faire unique, socialement reconnu.

Car, avec le temps, le monde des pains d’épices s’est étoffé de nouveaux modèles : 

De nouvelles couleurs, comme le blanc, le jaune, le vert, couleurs naturelles ou fruit de préparations secrètes habillent les pains, la couleur rouge étant devenue caractéristique des produits à base de pain d’épices de la région.

De nouvelles formes aussi - couronnes, fer à cheval, champignons, oiseaux, chevaux, cerises, maisons, étoiles, bébés, pendules,.. symboles de convivialité colorés et populaires.

Le pain d’épices ainsi placé dans des moules, d’abord en  bois puis en acier à partir de la fin du 19ème siècle, cuit, séché, peint et décoré, a su faire partager,  grâce à sa traditionnelle forme en coeur, ajourée ou gravée, des messages d’amour ou d’amitié, arborer des décors toujours distinctifs, preuve d'une incroyable créativité dans le respect de traditions séculaires, transmises de génération en génération. 

Servi avec des boissons à base de miel proches de l’hydromel, sa présence, indispensable lors d’événements familiaux, de processions religieuses, comme d’autres festivités et de rassemblements locaux, procure encore aujourd’hui à la population un sentiment d’unité et de cohésion.

Ainsi, acteur de la vie et des traditions locales, le pain d’épices croate,  mondialement reconnu par l'UNESCO, intégrera un patrimoine culturel national déjà très riche.

Pour clore cette présentation et vous permettre de mieux apprécier la douceur de ce délicieux mets croate, rêvez un instant de devenir vous aussi pain d’épicier !  

La recette du Licitar croate       

Ingrédients pour la pâte :  

• 1 kg de sucre
• 6 décilitres d'eau 
• 3 oeufs
• 3 décigramme de levure de pain d’épices
• 2 kg farine (en fonction du nombre de décorations prévues)
• bicarbonate de soude

 Ingrédients pour le glaçage : 

• 20 g de gélatine
• 1.5 litre d’eau
• colorant alimentaire rouge 

Décoration :

• gélatine 
• sirop de sucre
• colorant alimentaire rouge et blanc 

Préparation :

• porter à ébullition l 'eau et le sucre, laisser refroidir.
• rajouter les oeufs, la levure et la farine
• mélanger et laisser reposer la pâte au moins 3 h au froid
• étaler la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 cms et former les gâteaux grâce à vos emporte -pièces 
• disposer au four sur un plat fariné et faire cuire de 4 à 7 mn à 250°

Glaçage :

• mettre la gélatine dans l’eau avec du colorant alimentaire jusqu’à obtenir une consistance ferme
• tremper entièrement les gâteaux dans le glaçage ou les en badigeonner avec un pinceau
• laisser sécher sur une grille
• si l'émail n’est pas fixé correctement, recommencer l’opération et sécher à nouveau

Décoration :

• mélanger tous les ingrédients
• pour reliser un réel coeur de Zagreb, faire un contour blanc sur un couer rouge ou dans un cadre rouge sur un coeur blanc

Et soyez prudents si vous décidez de croquer finalement dans votre Licitar !