L’objet de l’article qui suit n’est donc pas de vous présenter uniquement un mets napolitain emblématique, aujourd’hui reconnu, vendu et consommé dans le monde entier, mais aussi et surtout  le savoir-faire du pizzaiolo, artiste à part entière, qui sait si bien faire valser sa pâte dans les airs ! Nous vous proposons également de retrouver en bas d’article la recette de la fameuse pizza Napolitaine

AU DÉPART ÉTAIT LA PÂTE !

• Ses origines :

À l'origine, la pizza n’est pas réellement italienne…En effet, ce mets, ou plutôt son ancêtre,  plat méditerraneen par excellence, était déjà consommé bien avant Jésus-Christ, en Perse, dans la Grèce antique et  l’Egypte ancienne.

Le nom de “pizza”, dont l'origine est incertaine (latine, grecque ou germanique,...), apparaît dans la littérature italienne dès le 10ème siècle et signifie alors galette (ou fouace)

• la destinée de la pizza en Italie au cours des siècles 

A la fin du 16ème siècle, Naples, ancienne colonie grecque, ville la plus peuplée d'Europe, doit survivre à la peste et à la misère.

Pour nourrir la population pauvre il existe alors la “pizza bianca“, plat du peuple par excellence : simple galette salée constituée d’un mélange de farine de blé et d’eau, enduite de saindoux ou d’huile d’olive, recouverte de divers assaisonnements (herbes, olives, oignons, olives… ). 

Pour les riches il en existe une version sucrée et  garnie d’amandes…

Économique et rassasiante, elle est vendue dans la rue par des marchands ambulants, la plier en portefeuille permet en effet de la manger avec les mains sans couvert ni assiette…

Un siècle plus tard, avec l’introduction en Europe de la tomate venue  d’Amérique du Sud,   apparaîtra la “pizza rossa”.

Au fil du temps, la mozzarella, fabriquée avec un lait de bufflonne dont l’élevage s’intensifie, se rajoutera également aux ingrédients de base.

La première vraie pizza napolitaine, composée de tomates, d’ail, d’origan, de basilic, et d’huile d’olive, destinée aux  pêcheurs napolitains, naît vers 1730 sous le nom de “Marinara” 

Il faudra encore près d'un siècle pour qu'elle se propage hors de cette cité.  

En 1889, une visite royale viendra perturber l’histoire de la pizza napolitaine. Le chef  pizzaiolo Rafaelle ESPOSITO, aurait préparé, en hommage à Marguerite de Savoie, reine d’Italie, une pizza toute particulière composée de tomates, de sel, d’huile d’olive, de mozzarella et de basilic frais qui  “arborait” ainsi les 3 couleurs (vert-blanc-rouge) du drapeau d’une Italie tout juste unifiée.

Légende ou réalité? la Reine aurait adoré ! La pizza "margherita" commencera dès lors à faire partie des repas des riches et des notables et sera ainsi un élément unificateur, entre pauvres et nantis qui tous pouvaient désormais la consommer.

Classique ou gourmande, sucrée ou salée, la pizza est devenue  dans tout le pays, au fil du temps, une véritable institution : elle est pour les Italiens la “reine de la table” quelle que soit sa version, tout au long de leur vie. 

Intimement liée à la cuisine italienne, dont elle est l'un des fleurons de sa gastronomie, elle est devenue le  symbole de l’Italie partout dans le monde. 

Pour la consommer elle pourra être soit coupée en morceaux  avec une fourchette et un couteau soit, “comme avant”, pliée en portefeuille, d'abord en deux puis une nouvelle fois jusqu’à former un triangle. Un petit secret.. et pour ne rien perdre de sa garniture, l’astuce est de commencer … par la pointe…!

Pour accompagner ce mets, peuvent être servis des vins italiens, rouges comme le Chianti ou le Montepulciano, ou rosés comme le lambrusco rosé, pétillant de premier choix. 

• Sa destinée dans le monde

La pizza, mets simple et peu onéreux, facile à préparer, dont les multiples variantes, sucrées ou salées, permettent l'intégration  aux goûts locaux, après avoir conquis l’Italie, a beaucoup voyagé au cours des siècles qui ont suivi.

La diffusion de la pizza dans le monde est liée, entre autres, aux diverses flux migratoires des Italiens (près de 26 millions d’entre eux s’expatrient par exemple entre 1850 et 1900, essentiellement vers le sud de la France et les Etats-Unis) qui en ont fait un symbole d'identité culturelle.

Mais la véritable explosion de la pizza au niveau international et les risques de dénaturation  inhérents se situent surtout dans les années 1960 avec l’expansion des chaînes de restauration rapide.

Aussi, afin de préserver l’authenticité d’un savoir-faire culinaire ancestral, d’une tradition devenue emblématique et symbolique de la cuisine italienne, a été créée, en 1984, sous l’égide de la Chambre de Commerce et de l’Artisanat, l'association  “Vera pizza napoletana” (“véritable pizza napolitaine”) chargée, au niveau international, de sa promotion mais aussi et surtout de sa protection.

En 2008, la pizza Napolitaine décrochera même un label européen de "spécialité traditionnelle garantie” et obtiendra, en décembre 2017, son classement au titre de patrimoine immatériel de l'Unesco à travers le savoir faire du pizzaïolo napolitain.

La pizza, ainsi préservée, a réussi à conquérir le monde entier en sachant s’adapter à toutes les cultures et sans jamais perdre son identité ni son âme. 

LE PIZZAIOLO ! UN ARTISTE RECONNU 

Si la pizza napoletana est au départ, avant tout, une pâte, c’est bien le pizzaiolo qui la fait vivre, comme un véritable chef d'orchestre et qui, dans le respect de la tradition, exprime ses différences. Son jeu, sa gestuelle et son habileté, affinent l’art de la pâte, selon un scénario rituel qui rassemble et assure en même temps … la promotion commerciale de ses produits. 

L’UNESCO en l’identifiant dans son classement a reconnu les trois catégories qui contribuent à faire perdurer la tradition napolitaine : le maître pizzaiolo, ”gardien de de la tradition”, l’apprenti pizzaiolo qui l’assiste en “profitant” du savoir-faire du maître, et l’enfourneur qui façonne et fait cuire la pâte! le tout dans la plus parfaite complémentarité!  

Cette récente reconnaissance représente ainsi  le sacre officiel international d’un savoir-faire traditionnel, né il y a plus de 400 ans, désormais très réglementé et protégé. 

Car être pizzaiolo s’apprend ! Dans de nombreux pays, des écoles enseignent l'histoire de la pizza, l’importance de la qualité des produits, de la confection de la pâte, de son dosage, de son temps de levée,  de l’harmonie des saveurs dans des garnitures de plus en plus élaborées,  et de la cuisson .. au four à bois! 

Des formations professionnelles sont organisées, des diplômes délivrés, des compétitions organisées de par le monde… et les vrais professionnels sont partout très recherchés…!

DE LA THEORIE A LA PRATIQUE : LE DÉCOR EST PLANTE !

Nous sommes en Italie, nous allons déguster une pizza italienne, plat typique s’il en est ! Tout est prêt : le tablier de pizzaiolo sur le dos, les ingrédients sur la table…!

Andiamo!

• LA RECETTE DE LA PIZZA NAPOLITAINE

Ingrédients :

Pour la pâte : 

• 350 g de farine blanche "00"
• 12 g de levure de bière
• 175 ml d'eau
• sel

Pour la garniture :

• 300 g de pulpe de tomate
• 3 mozzarella fior di latte
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• sel
• basilic

Préparation :

1. Dissoudre la levure de bière dans de l'eau tiède.

2. Ajouter la farine, une pincée de sel et travailler les ingrédients afin d’obtenir un  mélange lisse et élastique.

3. Étaler  la pâte avec un rouleau,  la déposer sur une plaque préalablement huilée et la laisser lever environ 40 minutes recouverte d'un chiffon.

4. Rajouter la pulpe de tomate, une pincée de sel et la mozzarella tranchée. 

5. Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 200 ° C pendant environ 20 minutes.

6. Servir la pizza fraîchement sortie du four avec quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive, qui en fera ressortir toutes les saveurs

 Buon appetito!