1/ L’histoire du piment d’Espelette

C’est grâce aux grands explorateurs et aux découvertes botaniques qu’ils ont faites lors de leurs expéditions que bon nombre des plantes que nous utilisons actuellement poussent dans nos jardins et potagers. C’est le cas pour le piment d’Espelette, dont on retrouve les plus anciennes racines au Mexique.  

On ne sait pas encore aujourd’hui comment il est arrivé jusqu’au pays Basque, mais on a des preuves de son existence autour d’Espelette dès 1650. 

Le piment d’Espelette, une histoire de femmes 

À cette époque, le poivre était une denrée rare et chère, et les femmes basques ont commencé à planter le piment pour remplacer cette épice hors de prix. Son utilisation était aussi bien pour assaisonner les plats que pour la conservation de la viande et des jambons de pays. Une sélection rigoureuse des meilleures graines était faite pour réaliser les semis de l’année suivante. Cette opération a vu apparaître la variété Gorria, que l’on considère comme la variété de piment d’Espelette originale. 

Le séchage, une étape indispensable 

Pour disposer de cette épice tout au long de l’année, les femmes d’Espelette faisaient sécher les piments en les enfilant sur des cordes et les disposaient contre un des murs de la ferme familiale. Puis, lorsque les aromates étaient séchés, les cordes étaient passées au four à pain de la maison encore chaud. Les piments devenaient, de cette façon, bien craquants et il n’y avait plus qu’à les pilonner pour obtenir de la poudre que l’on utilisait jusqu’à la prochaine récolte. 

Le déclin du piment d’Espelette et sa renaissance

En 1983, les producteurs de piment d’Espelette ont décidé de créer une coopérative pour véritablement professionnaliser la culture et la transformation du piment en épice. mais le projet n’a pas abouti, à cause de certaines difficultés, et la production du fameux piment a failli disparaître. 

Heureusement pour les gastronomes de France, un syndicat de producteurs a vu le jour en 1993. Le piment d’Espelette a ainsi obtenu un label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2000, puis la reconnaissance de sa qualité par l’Union Européenne, en 2002, avec l’obtention d’un label AOP ( Appellation d’Origine Protégée). 

2/ Le piment d’Espelette, une spécialité régionale

Un terroir d’exception 

Le pays basque est une région très appréciée des touristes pour ses paysages et son art de vivre. C’est dans cet environnement naturel privilégié que le piment d’Espelette est cultivé. 

Entre l’océan Atlantique et les montagnes des Pyrénées, la zone de l’Appellation est dotée d’un micro-climat qui permet des récoltes exceptionnelles. Des températures clémentes en été, des épisodes pluvieux qui garantissent un arrosage adéquat, l’endroit est idéal pour un parfait développement de cette plante potagère. 

Une aire géographique délimitée 

Comme pour toute Appellation d’Origine Protégée, il existe une zone de production limitée pour le piment d’Espelette. Elle est située dans le département français des Pyrénées-Atlantiques, et comprend les communes de Souraïde et Larressore, sur leur totalité, et Espelette, Ainhoa, Jatxou, Ustaritz, Itxassou, Cambo-les-Bains, Saint-Pée sur Nivelle et Halsou, mais seulement en partie. 

Il est important de savoir que, d’après le cahier des charges (très strict) de l’AOP Piment d’Espelette, “ les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique “.  

3/ Le piment d'Espelette, du potager à votre table 

N’importe quel jardinier vous le dira, il existe des étapes indispensables pour obtenir de bonnes récoltes. Le choix des semences, le semis, le repiquage, la plantation, puis un bon entretien du terrain, tout cela doit être préparé et surveillé par le producteur pour garantir la récolte de produits avec une qualité optimale. 

Le choix des semences et le semis

Les producteurs de piment d’Espelette sélectionnent les meilleures graines sur des plants en bonne santé et dont la production est précoce. Cela leur permet de ne planter que des plantes de variété Gorria, qui marque le piment AOP. 

Ces graines serviront aux semis, qui ont lieu au mois de mars. On les sème généralement sous serre, pour que la température de germination ne descende pas en-dessous de 20°C. On voit apparaître les premières feuilles au bout de 15 jours. 

La plantation et la récolte

Les producteurs vont ensuite repiquer les jeunes plants dans du terreau. Ils vont rester à l’abri sous serre pendant deux mois, puis ils seront plantés en plein champ entre le 1er avril et le 15 juillet, selon les températures. Les pieds de piments grandiront assez vite, de 1m à peu près mi-juillet. 

Les producteurs savent qu’il est temps de récolter les piments lorsqu’ils commencent à voir apparaître la couleur rouge dans les parcelles. La récolte s’effectuera à la main dès le mois d’août jusqu’au 1er décembre, pour les plantes les moins avancées. 

Tri et transformation 

Les piments sont nettoyés et triés après la récolte. Vous en retrouverez la plus grande partie en poudre dans vos assiettes. La période de maturation dure près de 15 jours, pendant lesquels les aromates seront placés sur des grilles de séchage ou enfilés sur des cordes alimentaires. Ils vont se déshydrater jusqu’à ce que les producteurs estiment que la maturation est complète, puis ils seront séchés au four pour devenir craquants. 

La dernière étape est le broyage, opération pendant laquelle toute la chair du piment est réduite en poudre, mais aussi les graines, ce qui va permettre au “ piquant “ de s’exprimer.

On conditionne aussitôt cette poudre de piment en pots de verre ou en sachets hermétiques. Ils contiennent 250g, 500g, 1kg ou 5 kg. 

4/ Le piment d’Espelette en cuisine

Piquant intense ou doux ? 

Pour déterminer l’intensité du piquant de certains aromates, on utilise l’échelle de Scoville. Graduée de 1 à 10, elle mesure leur force et leur effet sur un plat. Un exemple de piment avec un degré 0 est le poivron, qui ne pique pas du tout. Par contre, si vous prenez le piment habanero, son piquant est de force 10. 

Le piment d’Espelette est mesuré à 4, ce qui signifie que son piquant est considéré comme  “ chaud “, il crée une sensation de chaleur en bouche, mais ne vous empêchera pas de savourer ce que vous mangez. 

Quelques recettes à essayer 

On ne présente plus le plat traditionnel basque réalisé avec du piment d’Espelette, l’axoa de veau. Cet émincé de veau, agrémenté de jambon de pays et de poivrons, est une recette délicieuse qui permet d’utiliser les petits piments doux verts que l’on voit dans tous les potagers du Sud-Ouest de la France. 

La piperade basque est une autre de ces recettes traditionnelles que l’on peut agrémenter de piment d’Espelette. Lointaine cousine de la ratatouille, elle possède la même base (tomates, poivrons, oignons, ail), mais on n’y ajoute pas les courgettes et aubergines provençales. 

Mais vous pouvez aussi essayer des recettes plus originales avec le piment d’Espelette : crème brulée au chocolat et piment ou poires au sirop de gingembre et piment, par exemple. 

Vous connaissez maintenant l’histoire du piment d’Espelette, la façon de le cultiver et quelques suggestions de recettes pour le découvrir en cuisine. Et puisque c’est un produit régional labellisé, n’oubliez pas de vérifier que l’étiquette Label rouge est bien visible sur le pot de verre ou le sachet.