Le confit de canard est devenu une véritable tradition dans toutes les régions de France. Venue du Sud-Ouest, cette technique de cuisson a fait sa place au fil des années et est maintenant un met emblématique du Sud-Ouest.

Tout savoir sur le Canard IGP Sud Ouest

Avant de vous parler du confit de canard, il convient d’abord d’en connaître davantage sur le du canard et plus précisément le canard du sud-ouest. Le canard du sud-ouest est très convoité en France pour sa grande qualité. Il est bien entendu un met très convoité avec bien entendu son foie gras utilisé surtout en apéritif lors de grandes festivités avec le magret de canard ou le confit de canard. Le canard est donc une viande considérée noble puisqu’elle est consommée principalement lors de grandes occasions. 

Comment le canard est-il devenu un emblème de la région sud-ouest ? 

Depuis des siècles dans cette région de France, les oies et les canards sont engraissés avec du maïs. Cette méthode a été d’autant plus utilisée avec l'apparition du maïs au 16e siècle et de la conserve au 19e siècle. C’est dans le sud-ouest que la technique du confit a fait son apparition. Grâce à ce savoir faire, la région a bénéficié du label IGP (Indication Géographique Protégée) pour son canard à foie gras du sud-ouest. L’IGP canard à foie gras du sud-ouest couvre les départements du Gers, de Chalosse, de Gascogne, des Landes, du Périgord et de Quercy. Bénéficier de ce label est une véritable plus-value pour la région car il permet de prouver la haute qualité du canard du sud-ouest. 

Aujourd'hui, la France est le premier consommateur de viande de canard au monde devant le Chine et le deuxième producteur au niveau mondial. Qu’il soit en foie gras, en magret ou en confit, le canard du sud-ouest est réputé pour son goût unique et son authenticité.

Grâce à cette IGP, l’élevage des canards se fait de façon normée. Les producteurs suivent une procédure rigoureuse avec un cahier des charges méticuleux. Les canards sont élevés en plein air pendant 81 jours où ils sont nourris exclusivement de maïs, de céréales et d’herbes. Les étapes du gavage et de l’abattage doivent aussi respecter des règles strictes afin de ne pas entacher la qualité du produit. Pour le confit de canard par exemple, les producteurs doivent uniquement utilisés les morceaux nobles de la viande c’est à dire la cuisse, l’aile, le magret, le manchot ou les gésiers.

Cette préparation rigoureuse du canard permet de perpétuer les traditions du sud ouest concernant les techniques du confit et la culture du maïs.

L’histoire du canard confit

Le confit de canard est une spécialité venue du Sud-Ouest de la France. La méthode de gavage du canard existe depuis l’Antiquité. A l’époque, la question qui se posait alors concernait la conservation du canard. En effet, en l’absence des nouvelles technologies qui s’offrent à nous aujourd’hui et qui nous permettent de garder nos viandes au frais pendant une longue durée, il fallait faire preuve d’ingénierie pour être capable de conserver la viande de canard pour des semaines voir des mois. C’est donc à ce moment-là qu’est apparu le confit de canard et par conséquent la conservation de la viande grâce à la graisse de canard. 

La viande, une fois cuite, était donc recouverte de graisse pour stopper l’air et on la conservait avec du sel pour absorber toute l’eau. De cette façon la viande ne perdait pas de son goût et pouvait être conservée des mois durant. 

Impossible de croire que jadis, le confit était vu comme une nourriture consommée par les paysans lors de grands travaux tant il est apprécié et considéré aujourd’hui comme un met de grande qualité. Pourtant, tout comme aujourd’hui, autrefois les portions généreuses et savoureuses, dégustées chaudes ou froides faisaient le bonheur de l’ancien peuple.

Dans le Sud-Ouest, c’est en Gascogne qu’il a fait sa place, région où l’on retrouve les animaux élevés pour le confit : les oies et les canards. 

De nos jours, la préparation de confit de canard s’est répandue dans toute la France. Nos producteurs réalisent et se fait principalement en conserve ou sous vide. Dans toute la région du Sud-Ouest, c’est une tradition.

Découvrez le confit de canard en conserve ou le confit de canard sous vide, véritables produits du terroir du sud-ouest réalisés par des producteurs locaux.

Les étapes de préparation d’un confit de canard

  1. Choisir les morceaux de canard

Dans le confit de canard, la chair de la viande est tendre et moelleuse c’est pourquoi on privilégie les cuisses, les ailes et les magrets. Après les avoir coupé en morceaux, vous pouvez récupérer la graisse.

Pour réaliser vos meilleurs confits de canard maison, utilisez des cuisses de canard crue protégée par l’IGP Sud-Ouest.

  1. Le sel

Il est préférable d’utiliser du gros sel afin de mieux parfumer la viande. Vous pouvez ensuite recouvrir vos morceaux de viande avec le gros sel pour l’assécher et le laisser reposer 24h.  Le salage est l’étape essentielle puisque c’est à ce moment là que le processus de cuisson commence. Une fois la viande reposée, enlevez le surplus de sel.

  1. la cuisson à la poêle

Après ces deux étapes cruciales, plongez vos morceaux de viande dans la graisse de canard que vous avez préalablement réservé. Faites les cuire à feux doux pendant deux heures pour obtenir une viande tendre. Pour conserver votre viande, recouvrez-la à nouveau de graisse chaude et conservez la au réfrigérateur.



Vous l’aurez compris, le confit de canard est très convoité dans nos régions de France. Cette technique de préparation fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français qu’il convient d’entretenir. Nos traditions et nos techniques ancestrales françaises sont des modèles de gastronomie, la cuisson du foie gras et du confit de canard en sont des exemples parfaits.