La truffe, ce met gastronomique de luxe très apprécié en hiver, fait le bonheur des repas de Noël ! Foie gras à la truffe, truffe au chocolat, crème de truffe, il existe une multitude de combinaisons pour sublimer vos plats avec ce champignon si particulier. C’est un produit rare et onéreux qui a tendance à fasciner bon nombre d’entre nous. Nous allons donc tout vous dire sur la truffe !

Qu’est ce que la truffe ?

L’origine de la truffe est bien surprenante. Contrairement aux champignons classiques, la truffe peut pousser jusqu’à 15 cm sous la terre au pied d’arbres “truffiers” comme le chêne, le noisetier, le tilleul... 

Les truffes ne sont donc pas repérables à l'œil, on les trouve à l’aide de chiens truffiers, de cochons ou plus surprenant encore : de mouches à truffe qui sont capables de détecter la présence de ces champignons et de pondre leurs œufs sur la terre pour que les larves aillent s’en nourrir. 

Son apparence est élégante avec un extérieur arrondie, bosselée et craquelée. L’intérieur est tout aussi raffiné avec un marbré blanc et brun foncé. 

Il n’y a pas de doute, tous ces aspects font de la truffe un met d’exception qui ne cesse d’interroger par sa rareté, son coût et son origine.

Quelles sont les différentes sortes de truffes ?

En Europe, une vingtaine de variétés de truffes sont recensées mais seulement sept d’entre elles sont commercialisées. Bien que ce soient des truffes, elles sont toutes aussi différentes les unes que les autres.

On vous en présente quelques-unes :

• La Truffe Noire ou Truffe d’Hiver "Tuber melanosporum"

Et oui, cette truffe exceptionnelle possède de multiples noms et ce n’est pas pour rien ! La truffe noire de son nom scientifique Tuber melanosporum est la variété la plus connue et recherchée en France.

Cultivée en grande partie dans le Sud-Est de la France, elle est aussi appelée le “diamant noir” et est reconnue pour son arôme riche, ses odeurs de sous-bois et son goût finement poivré qui apporte longueur en bouche.

Ses parfums et ses saveurs sont donc très recherchés par les plus grands chefs de la gastronomie française.

Les truffes noires se récoltent de Novembre à Mars mais il vaut mieux les récolter en janvier jusqu'à fin février puisque c’est la période où elles atteignent leur pleine maturité.

• La Truffe Blanche d’Été ou Tuber Aestivum

Comme son nom l’indique, cette truffe ne se récolte qu'en été : de début juin à fin septembre plus précisément.

Cette variété est la plus fréquente et pourtant la moins recherchée car elle dégage moins d’arômes et de saveurs que la truffe noire d’hiver. C’est pourquoi il est préférable de la manger crue, coupée et râpée sur une préparation.

Elle apportera fraîcheur et douceur à votre plat. 

• La Brumale ou Truffe Musquée 

La Tuber Brumale, comme on peut également l’appeler, est aussi une truffe noire d’hiver. Mais attention ! Il ne faut certainement pas la confondre avec la mélano qui a un tout autre goût. La Brumale s’acclimate facilement, elle est donc plus facile à trouver.

Contrairement à la truffe du Périgord, la Musquée a un goût poivré voire légèrement sucré avec une pointe d'amertume. Sa couleur diffère également car elle est moins foncée que la Mélano et moins nervurée.

C’est la seule avec la Mélano à être classée parmi les truffes noires nobles. On la récolte de Novembre à Mars.

• La Truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum

Aussi appelé truffe d’automne, ce champignon qui est récolté à maturité entre mi-septembre et fin décembre, n’aime pas les fortes chaleurs. Elle est donc cultivée dans les zones en altitude, principalement dans le Nord-Est de la France. 

Quant à son goût, il est subtil avec une légère note de noisette. La truffe de Bourgogne a un parfum de sous-bois. L’intensité de ses saveurs se situe entre la truffe noire et la truffe d’été : elle est moins forte que la truffe noire mais plus forte que la truffe d’été. 

Il est conseillé de ne pas éplucher la truffe de Bourgogne pour la cuisiner mais plutôt de l’ajouter à la fin de vos préparations afin de garder toutes ses qualités gustatives.

Bien sûr, il existe encore bien d’autres variétés comme la truffe rufum, de la taille d’une petite noix et facilement repérable par les chiens truffiers mais sans valeur alimentaire particulière.

Ou encore la truffe mésentérique et la truffe creuse très peu connues. 

Les bienfaits de la truffe 

On la connaît surtout pour sa rareté et cet air mystérieux qu’elle dégage… Cependant, la truffe n’est pas seulement un beau champignon car en plus d’être un produit de haute qualité, elle possède aussi d'innombrables bienfaits.

Tout d’abord, les truffes sont très peu caloriques puisque comme tous les champignons elles sont majoritairement composées d’eau. Pour 100 g de truffe, vous n’aurez que 92 calories !

Les truffes sont également riches en fibres, en vitamines A, B et D et en minéraux, tout ce qui est indispensable à un corps en bonne santé. 

Les vitamines apporteront entre autres de l’énergie dans le corps et de la solidité dans les os et les muscles. Les minéraux sont riches en potassium, en fer et en phosphore.

Cependant pour bénéficier de tous ces bénéfices, il est conseillé de consommer de la truffe fraîche et en quantité suffisante ce qui n’est pas chose facile lorsque l’on sait que certaines variétés, comme la truffe noire, sont rares.

Dans ce cas, vous pouvez les consommer lorsqu’elles sont préparées : vous pouvez par exemple cuisiner avec une délicieuse crème de truffe ou encore ajouter de l’huile d’olive à la truffe à vos préparations.

La truffe est donc un champignon pas comme les autres, pleins de surprises et qui s’adapte facilement à toutes préparations. En plus de cette richesse de goûts, la truffe a aussi beaucoup de bienfaits et pour en bénéficier il ne nous reste plus qu’à en déguster